原食记六:除了煮饭,米还有很多种吃法_健康频道_东方资讯

发布日期:2020-11-21 01:08   来源:未知   阅读:

文/ 潘顺淦 资深媒体人 尚福vitality周刊主笔

从谈恋爱以来,每次带着媳妇一起回家,父母亲都会准备上不少好吃的。当然,他们都是给儿媳妇准备的,我也就是跟着沾点光。其中,除了滋补用的清蒸土鸡外,母亲特意做的粉蒸肉和父亲特意去镇上买的汽糕也是每次都必不可少的。因为这两样是我媳妇的最爱,如果哪次回家没吃到,她能给我念叨上半年。

无论是粉蒸肉还是汽糕,都是婺源对于“米”这样最大众的食材的独特应用。在婺源,在我的老家,米从来都不仅仅只是用来煮饭的。

婺源地处江南,鱼米之乡,188555管家婆三码中特,盛产稻米。靠山吃山,靠米就吃米嘛。于是,婺源人把米吃到了极致,开发出了无数种吃饭,主食、小吃、零食应有尽有,而最常见的还是磨成粉后,用来作为调料。在婺源就有“无蔬不糊(hù),无荤不蒸”的说法,其中的糊和蒸,可以说婺源菜中除了炒之外最常用的两种烹饪方式,都需要用到米粉。

(糊是多音字,读作hù时是动词,是一种应用面粉、米粉等制作粥状食品的烹调手法;读hú时是名词,就是制作出来的粥状食品。当然了,糊还有个hū的读音,也是动词,比如糊你一脸。)

江南地区,多种植水稻,一年两熟。前一茬成熟的称为早稻或早米,后一茬为晚稻。受限于气候和品种,早米普遍较为粗糙,口感较差。后来,随着水稻产量的不断提升,口感差的早稻逐渐被淘汰,现在几乎已经没人种植了。正因为早米煮饭不好吃,所以通常会磨成粉来使用,称为早米粉,随之便有了围绕着米粉而来的糊和蒸的烹饪方式。

早米不好吃,那就想办法把它变得好吃。许许多多我们现在习以为常的事物,都是无数劳动者智慧的凝结。

“无蔬不糊,无荤不蒸”,当然并不这么绝对,这里面的意思主要是说,在婺源没有什么食材是不能用米粉,或者说用糊和蒸的烹饪方式来制作的。说起来大气,但其实不论是糊还是蒸,操作起来都很简单。毕竟,农事繁忙的农村人家是没有多少时间、精力用在日常饭菜的制作上的。

把蔬菜切得细碎,不必太精细。锅里下油,油热后把切好的菜下锅。翻炒一阵后,加入少量水。同时取一个大碗,倒入适量米粉,以冷水调成浆糊状。等锅里的水烧开,把米粉调成的浆糊倒入锅中,然后不断搅拌,直至凝固成糊状。最后根据个人口味加入盐、味精、葱花、蒜末、辣椒等调味,一份糊菜就完成了。又香又糯,拌着米饭吃是一绝。

青菜、生菜、萝卜、豆腐等等,什么菜都可以用来糊。